cuisine

Le mot "cannelle", apparu au XIIe siècle, vient du latin " canna" qui veut dire "roseau", ceci en raison de la forme de ses bâtonnets, qui fait penser  à celle des roseaux.

La cannelle est connue depuis l’Antiquité. A l’origine cultivée en Chine elle était réservée aux personnes les plus riches. A partir de la Renaissance, elle  figure dans plus de la moitié des recettes de cuisine française.

En Europe et en Amérique du Nord, on utilise essentiellement la cannelle pour des plats sucrés. La cannelle est fréquemment utilisée pour relever le goût de compotes et de nombreux gâteaux, brioches ou  biscuits. Les desserts lactés et les glaces incorporent aussi souvent de la cannelle. Pour préparer un bon pain d’épice, vous aurez besoin de cannelle, tout comme pour le vin chaud, qui est couramment consommé en Europe du Nord.

En Afrique du Nord et en Orient, c’est dans les préparations  salées qu’elle est le plus utilisée, en particulier avec de la viande et de la volaille. Elle figure ainsi en bonne place dans les tajines et les soupes. La cuisine indienne l’utilise dans les currys indiens, mais également dans le dhal, qui est un plat à base de lentilles. La cannelle s’accommode enfin bien avec des légumes légèrement sucrés, tels que la patate douce et la courge.

Enfin, la cannelle entre dans la composition de multiples mélanges d’épices traditionnels, comme le ras-el-hanout maghrébin et le garam masala indien.

Le plus souvent, on achète la cannelle sous forme de poudre ou d’extrait. Mais elle est également commercialisée sous forme de bâtonnets. Si la cannelle moulue possède des arômes plus prononcés, elle s’altère aussi plus rapidement.  Outre l’épice, on en tire également une huile essentielle très utilisée dans la confiserie, la parfumerie et dans les produits pharmaceutiques et cosmétiques. La cannelle serait  dotée de  propriétés antiseptiques, digestives et anti-glycémique. En cas de flatulence, verser 20 gouttes de teinture de cannelle dans de l’eau et d’en boire 4 fois par jour.  En infusion, pour traiter les affections diverses, on en met 4 c. à thé par litre d’eau (boire 1 ou 2 tasses par jour).   les usages malins de la cannelle :http://soliane.over-blog.com/article-la-cannelle-2-usages-malins-48582271.html

Pourquoi le soufflé gonfle-t-il
La raison est à chercher dans l'évaporation de l'eau. En effet, sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans le lait et les oeufs forme des bulles qui restent sous la croûte formée sur le dessus du soufflé.

Pour le vérifier , il suffit de peser le soufflé avant et après cuisson. Une mesure sur un soufflé de 300 grammes a montré qu'il a perdu 10 grammes pendant la cuisson. Il y a donc bien eu évaporation de l'eau présente dans le soufflé.
Sur toute la vapeur formée pendant la cuisson, une petite partie permet d'augmenter le volume du soufflé, l'autre partie s'étant échappée à travers la surface du soufflé.

Si vous voulez que le soufflé soit bien plat sur le dessus, passez-le tout d'abord quelques instants sous le gril pour que la couche supérieure durcisse. Lorsque vous enfournez alors le soufflé, il monte de manière homogène et vous obtenez une « coiffe » décorative.

Ajustez  la durée de cuisson en fonction de la taille du soufflé et du résultat souhaité : si l'intérieur doit rester crémeux, ne pas cuire trop longtemps. Pour obtenir un soufflé homogène, le laisser cuire plus longtemps à basse température. La règle de base est la suivante : pour les grands soufflés, la chaleur ne doit pas être trop élevée afin d'empêcher qu'elle ne dessèche l'extérieur avant de pénétrer à l'intérieur. Les petits soufflés doivent être en revanche cuits à très haute température.

Pour qu'un soufflé au fromage ne se dégonfle pas à la sortie du four, ajoutez deux pincées de levure. Succès garanti pour le garder bien gonflé.

Le sucre ou saccharose vient principalement de la betterave sucrière, de la canne à sucre, de la sève d'érable et de certaines variétés de maïs.Il est extrait sous forme de cristaux, puis raffiné pour le blanchir et broyé selon la onsistance  désirée. 

- sucre cristallisé
- sucre en poudre : broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc
- sucre glace : broyage très fin du sucre cristallisé blanc auquel on ajoute un peu d'amidon 
- sucre en morceaux formé par la compression et le moulage de cristaux de sucre blanc ou roux encore chauds et humides
- le sucre en cubes issu du concassage de lingots de sucre de canne, eux-mêmes obtenus par réhumidification, moulage et séchage des cristaux de sucre. 


La cassonade est un sucre cristallisé roux extrait du jus de canne. Moins "pur" que le sucre cristallisé blanc, ce sucre roux contient environ 95 % de saccharose ainsi que des impuretés qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques. 

Blonde ou brune, mais toujours issue de la betterave sucrière, la vergeoise est un sucre de consistance moelleuse. colorée et parfumée par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Selon le sirop utilisé, la vergeoise sera "blonde" et légèrement aromatisée ou "brune" et d'un arôme plus prononcé. C'est l'ingrédient privilégié de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculoos... 

Le sucre candi est obtenu par cristallisation très lente d'un sirop. On obtient des cristaux bruns, de tailles variées.


D'autres sucres naturels ne peuvent être vendus sous l"appellation du sucre.
le glucose se trouve dans le raisin, l'amidon, et  le miel; 
le fructose est présent dans les fruits et le miel.
Le dextrose est une association de glucose et de fructose; c'est le sucre des sportifs