Les trésors de Soliane

Au mois de Mars, l’air est encore froid  en altitude alors que le soleil commence à réchauffer  le  sol. L’écart de température entre les 2 couches d’air génère des nuages instables.

Il se produit alors de brèves et fortes  averses qui entraînent une brutale baisse  de température c’est pourquoi les giboulées peuvent être accompagnées de pluie, de neige, de grêle ou de grésil entre lesquelles le soleil en réapparaissant  provoque la répétition de ce phénomène atmosphérique. ….

Aujourd'hui grand ciel bleu mais rafales d'un vent glacial.
Ce vent me fait penser à un vent bien plus doux mais tout aussi capricieux faisant naître une neige de fleurs; magie d'une vision si belle et irréelle ... qui m'avait à l'époque inspiré un poème.   

Pourquoi le soufflé gonfle-t-il
La raison est à chercher dans l'évaporation de l'eau. En effet, sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans le lait et les oeufs forme des bulles qui restent sous la croûte formée sur le dessus du soufflé.

Pour le vérifier , il suffit de peser le soufflé avant et après cuisson. Une mesure sur un soufflé de 300 grammes a montré qu'il a perdu 10 grammes pendant la cuisson. Il y a donc bien eu évaporation de l'eau présente dans le soufflé.
Sur toute la vapeur formée pendant la cuisson, une petite partie permet d'augmenter le volume du soufflé, l'autre partie s'étant échappée à travers la surface du soufflé.

Si vous voulez que le soufflé soit bien plat sur le dessus, passez-le tout d'abord quelques instants sous le gril pour que la couche supérieure durcisse. Lorsque vous enfournez alors le soufflé, il monte de manière homogène et vous obtenez une « coiffe » décorative.

Ajustez  la durée de cuisson en fonction de la taille du soufflé et du résultat souhaité : si l'intérieur doit rester crémeux, ne pas cuire trop longtemps. Pour obtenir un soufflé homogène, le laisser cuire plus longtemps à basse température. La règle de base est la suivante : pour les grands soufflés, la chaleur ne doit pas être trop élevée afin d'empêcher qu'elle ne dessèche l'extérieur avant de pénétrer à l'intérieur. Les petits soufflés doivent être en revanche cuits à très haute température.

Pour qu'un soufflé au fromage ne se dégonfle pas à la sortie du four, ajoutez deux pincées de levure. Succès garanti pour le garder bien gonflé.